Come funziona un abbattitore di temperatura e a cosa serve in una cucina professionale?
Gli abbattitori di temperatura, conosciuti anche come abbattitori termici, sono attrezzature professionali che conservano e surgelano il cibo.
In generale, l’utilizzo di un abbattitore può essere vantaggioso in qualsiasi ambiente in cui vengono preparati o serviti grandi quantità di cibo, come ristoranti, catering, ospedali, scuole o industrie alimentari poiché, allungano la vita degli alimenti, prevengono la proliferazione dei batteri e consentono una migliore gestione delle materie prime.
Un abbattitore non è altro che un surgelatore che, sfruttando aria forzata a -40°C, abbassa drasticamente e in modo rapido la temperatura degli alimenti, cotti o crudi, pronti o semi-lavorati che siano.
La caratteristica distintiva degli abbattitori termici pertanto è la velocità con cui forzano il cambiamento di temperatura in un alimento: in 90 minuti, ad esempio, possono portare il calore nel cuore di una pietanza da 90° a 3°C. Si evitano così le cifre intermedie, dai 78°C agli 8°C, quelle responsabili della proliferazione di batteri dannosi per la salute dell’uomo.
Esistono diverse tipologie di abbattitori, quelli di tipo “positivo” e quelli di tipo “negativo”.
I due apparecchi si distinguono l’uno dall’altro per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento: sopra lo zero quelli in positivo, sottozero quelli in negativo.
Gli abbattitori di tipo positivo sono utili per pianificare il menù di ristoranti e mense, poiché conservano i prodotti alimentari e piatti pronti in modo tale da poterli consumare nei 5 – 7 giorni seguenti. Si evitano così sprechi di materie prime e problemi nell’organizzazione delle risorse.
Quelli di tipo negativo portano le pietanze a -18°C in circa 4 ore. A differenza del congelamento, il surgelamento è molto più rapido; in questo modo l’umidità del cibo e il suo aspetto rimangono inalterati. Gli abbattitori termici negativi impediscono infatti la formazione di macro cristalli, che deformano gli alimenti e ne possono alterare consistenza e gusto.
