Per realizzare la cottura a bassa temperatura nella cucina occorrono essenzialmente due apparecchiature, una macchina per il sottovuoto, un bagno termostatato ed il relativo materiale di consumo (sacchetti).
Partendo dal SOTTOVUOTO, dobbiamo fare distinzione tra i vari elementi del processo.
La confezionatrice a campana
Se l’uso sarà quello professionale la scelta non potrà che cadere sulla macchina confezionatrice sottovuoto “a campana”, costituita da una struttura in acciaio al cui interno è inserita una vasca contraddistinta dalla presenza di più spessori, che solitamente sono composti da taglieri che riescono a creare la giusta pendenza per agevolare il confezionamento di liquidi. Sulla parte superiore della macchina troviamo una campana in plexiglas trasparente che consente di vedere e seguire le fasi del confezionamento.
Internamente alla vasca compare, rivestita in teflon, una barra idonea alla saldatura che permette al sacchetto di essere saldato evitando che la plastica possa fondersi. Due sono le parti che costituiscono la barra, la prima preposta alla saldatura e la successiva alla sigillatura del sacchetto nonché alla protezione della saldatura stessa.
Un display è a corredo della macchina, utile per selezionare le varie impostazioni oltre che a controllare i diversi step del confezionamento. Libera scelta di settare il grado o la percentuale del vuoto, dunque la forza di saldatura del sacchetto.
Teniamo sempre a mente che stiamo parlando dell’unica confezionatrice in grado di mettere sottovuoto sia alimenti solidi che liquidi.
La confezionatrice a estrazione o ad aspirazione esterna
Se le tue esigenze sono differenti e se vuoi risparmiare con un prodotto più economico, orienta la tua scelta verso la macchina per il sottovuoto a estrazione, al giorno d’oggi particolarmente diffusa anche perché mantiene ampie potenzialità in cucina.
Se la paragoniamo a quella “a campana”, anche questa è a tutti gli effetti una confezionatrice per il sottovuoto, ma si differenzia per dimensioni ridotte e per una maneggevolezza superiore, caratteristiche molto più pratiche che sono ideali per alcune condizioni d’uso.
DI solito è realizzata in materiale plastico e sul fondo è dotata di una fessura che permette l’inserimento del sacchetto per poi essere confezionato grazie alla presenza di una barra saldante. Invece sulla parte superiore trovano spazio i comandi, generalmente tre di cui uno serve per l’avvio e la formazione del vuoto, un secondo per sbloccare il vuoto e un terzo responsabile della saldatura.
Essendo ad aspirazione esterna, a differenza di quelle “a campana” non è possibile inserire all’interno del sacchetto gli alimenti liquidi.
I sacchetti
Differenti tipi per differenti utilizzi in cucina.
Sacchetti goffrati: vengono utilizzati con le confezionatrici ad estrazione in quanto la zigrinatura che caratterizza la superficie di uno dei lati semplifica l’aspirazione dell’aria da parte della macchina e dunque garantiscono un’aderenza perfetta sugli alimenti messi sottovuoto.
Sacchetti lisci (da entrambi i lati): vengono utilizzati con le confezionatrici a campana. Sono prodotti con materiali plastici certificati per cotture alimentari sottovuoto e possono essere di varie dimensioni (tipicamente 20×30 cm. e 15×25 cm.) ma anche in rotoli che consentono di personalizzare la dimensione. Tutti i sacchetti sono “usa e getta” e di norma il costo varia dai 3 ai 20 centesimi.
PER LA COTTURA
Il bagno termostatato (Roner)
Questo dispositivo di cucina moderna, detto anche Roner, è un “riscaldatore termoregolato ad alta precisione”. Il nome scelto non è casuale poiché è dato dalla fusione dell’inizio del cognome di Juan Roca (RO) con la fine di quello di Narcis Caner (NER), due chef spagnoli stellati che hanno conquistato il mondo diffondendo la cultura della cottura a bassa temperatura (CBT).
Si compone essenzialmente da un termostato che permette di conservare la temperatura costante tra 5° e 100°C, e svolge questo compito in maniera precisa a tal punto da raggiungere una temperatura uniforme in tutto il contenitore, permettendo così il totale controllo della cottura.
Abitualmente è formato da due parti, in acciaio inox quella inferiore ed in materiale plastico quella superiore dove è montato un display con i controlli per impostare la temperatura di cottura, i programmi personalizzabili ed un timer per impostare il tempo.
Affinché il Roner possa funzionare in maniera ottimale necessita d’essere introdotto in un contenitore abbastanza profondo, perlomeno da permettere la sommersione del gambo in acciaio. Per facilitare la miscelazione dell’acqua nella parte inferiore del Roner si è predisposta una ventola di circolazione ed una serpentina riscaldante.
Creatività, valorizzazione dei sapori, ottimizzazione dei cibi e delle loro proprietà nutritive e organolettiche, tradizione, organizzazione del lavoro in cucina ed estro degli chef: tutto questo ed ancor più è la cucina sottovuoto a bassa temperatura!