Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (conosciuta come CBT o cottura Sous-vide): ebbene sì, anche noi di CEDIPACK siamo estimatori di questo tipo di cottura!
Ma in cosa consiste questa tecnica?
Gli alimenti vanno inseriti dentro appositi sacchetti di plastica per poi essere messi sottovuoto (ecco perché viene usato il termine “Sous-vide”, che in francese significa appunto sottovuoto) ed immersi in acqua calda. Il tutto deve svolgersi grazie all’utilizzo di strumenti di cottura professionali come quelli forniti dalla Cedipack, che permettono di cuocere i cibi a temperature basse e costanti per un tempo maggiore rispetto ai metodi tradizionali che prevedono temperature più elevate e tempi ridotti: fibre estremamente tenere, pienezza del gusto e valori nutrizionali nettamente superiori testimoniano risultati finali di tutto rispetto.
La temperatura impiegata per la cottura va solitamente (fermo restando eccezioni) da un minimo di 55° per pesce e carne sino ad un massimo di 85° per farinacei e vegetali.
Fughiamo subito ogni dubbio: non stiamo parlando dell’ennesima nuova tendenza che avrà vita breve, non è una tecnica che viene scelta solo perché è “di moda tra i migliori chef”.
Il perché la cottura sottovuoto a bassa temperatura si è così affermata e prende campo dobbiamo cercarlo altrove, primariamente per il fatto che permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti.
Questa oramai popolarissima tecnica consente una cottura omogenea dei cibi in ogni singola parte e riduce considerevolmente la perdita di grassi e succhi.
È un dato di fatto che, in quanto non si disperdono e non evaporano, tutti gli elementi nutrienti del cibo rimangono nel sacchetto di cottura, procedendo in una lenta penetrazione durante la cottura dell’alimento, conferendogli così un sapore particolare ed una maggiore bontà.
A nulla più serve l’aggiunta di olii o grassi al cibo per mantenerlo umido, poiché tutti i succhi naturali assolveranno questo compito senza ricorrere ad alimenti additivi. Il risultato? Evidenti benefici per la salute!
Non hai ricordo del reale, gustoso e sapido sapore della carne? Ebbene con la cottura sottovuoto a bassa temperatura potrai riscoprirlo in un modo così ricco e pieno che probabilmente non avrai nemmeno bisogno d’aggiungere il sale!
Tutti i cibi vengono assemblati a crudo con l’aggiunta eventuale di condimenti o salse nell’apposita busta per alimenti e poi si svuota l’aria interna con l’ausilio di una macchina professionale per sottovuoto estremo; a questo punto possono essere cotti, lentamente, in immersione per alcuni minuti o anche per tante ore. A fine cottura il cibo può essere estratto dalla sua confezione e mangiato ma si può anche scegliere di conservarlo in frigorifero o freezer.
Per gli chef l’ennesimo motivo che fa prediligere ed amare questa tecnica di cottura è perché consente di ottimizzare i tempi di lavoro; infatti permette di cucinare le pietanze anche parecchie ore prima del servizio, mantenendo inalterato il sapore dentro il sottovuoto, con una elevata riduzione dei consumi
specialmente su produzioni importanti che quotidianamente vengono programmate per la linea di cucina.
Per sapere la sua origine torniamo indietro al 1799, quando per la prima volta il metodo è stato descritto da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, che ha invece utilizzato l’aria piuttosto che l’acqua come fluido termoreattore. Saltiamo poi alla metà degli anni ’60 per vedere una riscoperta di questo sistema di cottura ad opera d’ingegneri americani e francesi che l’avevano scelto come metodo di conservazione degli alimenti per scopo industriale.
Nel 1974 la cottura sous-vide è stata introdotta dallo chef Georges Pralus nel ristorante Troisgros (di Pierre e Michel Troisgros) a Roanne, Francia. Questo precursore aveva scoperto che cucinare con tale metodo il foie gras ne preserva l’aspetto originale, raggiungendo una migliore consistenza senza perdere il suo grasso, allungando il tempo di conservazione.
Altro nome di spicco, anch’esso antesignano del sous-vide, è stato Bruno Goussault, artefice d’innumerevoli ricerche sugli effetti della temperatura sui vari alimenti, che diventò famoso in qualità di formatore di grandi chef (43 tre stelle Michelin) su questa tecnica. Degno di menzione il suo importante lavoro di catalogazione di parametri di tempi e temperature di cottura per tantissimi alimenti.
Negli anni ’90 la cottura sottovuoto a bassa temperatura è stata un diffuso argomento di studio per scienziati e nutrizionisti, con l’intento di aumentare l’autonomia degli alimenti, per trattarli il meno possibile.
Il boom tra gli chef lo si è raggiunto all’inizio degli anni 2000, quando la cottura sous-vide si è diffusa a macchia d’olio in tanti ristoranti nel mondo, giungendo dopo il 2010 al traguardo d’essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.
